lunes, 15 de agosto de 2016

Comida japonesa : SUSHI



Muy buenas a tod@s. Aclarar antes de nada que ésta entrada no pretende ser más que una breve, brevísima diría yo, introducción a un mundo tan basto como el de la comida japonesa. Un ITAMAE o maestro cocinero, necesita OCHO años de especialización, estudios y muchas prácticas para poderse denominar como tal, además de haber ejercido como Chef unos años anteriormente. Imagínense si pretendiera yo la osadía de plasmar tanto conocimiento y trabajo en una sola entrada. Primero porque no los tengo, ni el conocimiento ni el trabajo, y segundo porque me parece un poco presuntuoso abarcar tanto con tan poco. 

Es un tipo de cocina en el que el cocinero o aficionado a la cocina no debe refugiarse en busca de una válvula de relajación del quehacer diario ni de nuestro stress acumulado de una larga y dura semana de compromisos y obligaciones. Nada más lejos de la realidad, debes armarte de paciencia y sobre todo de tiempo. Es una cocina en la que cada pequeña cosa esta llena de pasos, procesos con sus medidas exactas y trabajo apoyado en una tradición milenaria en el que la innovación no es precisamente lo que se busca en esencia. Es una cocina en la que la mice en place excede en mucho al momento del montaje de las elaboraciones.Tiene un montón de terminología nueva que al principio cuesta mucho familiarizarse pero que si se va a la etimología por raíces incluso resulta divertida y hasta parece un juego.Yo intento desmitificar todo lo que rodea a ésta cocina haciendo ver que simplificando los procesos se pueden llegar a unos resultados más que dignos aunque no consiga estar a la altura de los puristas de la comida japo.


No me quiero meter en el SASHIMI o comida cruda cortada convenientemente para cuidar sus características organolépticas, primero porque como ya he dicho anteriormente no dispongo de dichos conocimientos y segundo porque me parece una irresponsabilidad supina el inducir a hacer algo que pueda resultar hasta peligroso para la salud. Considero que no está a mi alcance.

Lo que aquí presento se basa en las premisas de :

- no cocinar con ningún producto en crudo que no sean los vegetales lógicamente.
- intentar innovar lo menos posible respetando la tradición, aunque en algunas cosas no me he podido resistir adaptar a nuestros productos patrios.
- paso por alto el tema el protocolo en la presentación de los platos, tan importante para un entendido, aunque al final haga un breve apartado al respecto pero mucha de la fotos que pondré de mis platos no serán todo lo ortodoxo que se debiera. Pido disculpas a los entendidos por ello.

I) ELABORACIÓN DEL GOHAN ( arroz blanco cocido):

Antes de nada indicar que el tipo de arroz a utilizar no puede ser cualquiera sino especial para hacer sushi. Es una variedad de arroz más pequeño y con mucho menos almidón que como veremos a continuación no es muy bueno para su elaboración.

  Pasos:
        
  1.- Lavado o desalmidonado del arroz:

- En un escurridor lavar el arroz en tantas aguas como sean necesarias hasta que el agua quede transparente. Normalmente se necesitan de 8 a 9.





- Reposo en agua como mínimo 1 hora y como máximo 10 horas

  2.- Cocción del arroz:

- Misma relación en peso de arroz y agua o bien una vez puesto en la olla el arroz que sobrepase el nivel del agua unos 2,5 cm.





- Recipiente: hay arroceras especiales para ello pero me parece una inversión que debe ir en función de la cantidad de veces que se vaya a usar. A mí no me compensa.
La otra opción es fabricarnos con una olla antiadherente con tapa a la que se la sella con papel de aluminio para que se haga bien el vacío y sobre la tapa se pone peso.

  3.- Etapas de la cocción del arroz o MESHI:

- Hervir a fuego FUERTE durante 10 minutos y medio aproximádamente hasta la evaporación del líquido.
- Cocer a fuego LENTO durante 11 minutos.
- Reposar  15 minutos. Pasar al siguiente paso cuanto antes.

II) ELABORACIÓN DEL SHARI  ( Arroz cocido aderezado):

1.- La proporción de aderezo respecto al peso de arroz seco es de 5 de arroz  a 1 de aderezo. La proporción del aderezo es de 5:2:1 de vinagre de arroz, azúcar y sal respectivamente. Disolver todo muy bien.
     




EJEMPLO 1:
       
Para 600 gramos de arroz serían 120 gramos de aderezo que corresponde:

- 75 ml de vinagre de arroz
- 30 gr de azúcar
- 15 gr de sal.
    
EJEMPLO 2:
      
Para 500 gramos de arroz serían 100 gramos de aderezo que corresponde:

- 62.5 ml de vinagre de arroz
- 25 gr de azúcar
- 12.5 gr de sal.

2.- Método:

- Echar el arroz después de reposar los 15 minutos al HANGUIRI o recipiente grande normalmente de madera y mover con movimientos envolventes pero sin dañar el grano de arroz.



- Añadir en hilo por todo el arroz el aderezo bien disuelto y remover unos 15 minutos hasta que se enfríe y se mezcle bien.



- Reposar al menos 2 horas y media antes de ser usado.

III) ELABORACIÓN DEL TAMAGONO ATSUYAKI  ( Huevo cocido grueso): 

1.- Etimología:

- TAMAGO = huevo.
- ATSU = grueso.
- YAKI = cocido .
            
2.- Ingredientes:

- 5 huevos.
- 2 c.s. de azúcar
- 1 c.s. de sal.
- 1 c.s. de mirín.


    

3.- Método:

- En un FREIPAN o sartén rectangular de medidas estándar de 18 cm de largo por 13 cm de ancho y 2.5 cm de alto .





- Mezclar bien los ingredientes y colar para evitar grumos.



- Calentar el freipán con aceite extendido con un papel de cocina .




- Echar una cuchara de la mezcla, dejar cuajar y dar dos pliegues de unos 6 centímetros de la parte delantera hacia la parte del mango de la sartén.





-Volver a añadir otro cazo de la mezcla y levantar el tamagono para que entre algo por debajo y volver a cuajar como en el paso anterior.





- Repetir tantas veces como sea necesario hasta acabar con la mezcla.





IV) ELABORACIÓN DE MAKISUSHI  ( Arrollado de arroz avinagrado): 

1.- Etimología:

- MAKI = arrollado.
- SU = vinagre.
- SHI = viene de MESHI que es arroz blanco.

2.- Clasificación:

a) En función de técnica:

- NORIMAKI: enrollado en láminas de algas.



- URAMAKI: el alga está en el interior.


 b) En función del tamaño:

 - HOSOMAKI: pequeños. De 9.5 por 18 cm.
 - CHUMAKI: medianos. De 10 por 18 cm.
 - FUTOMAKI: grandes. De 31 por 18 cm.


V) ELABORACIÓN DE HOSOMAKISUSHI  ( Maki pequeño): 

1.- Conceptos:

a) MAKISU: esterilla de caña de bambú de 24 cm.






b) NORI: alga procesada y prensada de 21 por 28 cm.





c) WASABI: rábano picante, que se puede usar tanto la raíz como en polvo como en pasta.




d) Corte con cuchillo: debe estar humedecido y limpio el filo en cada uno de los cortes.

2.- Variedades: (tamaño del alga de 9.5 por 18 cm.)

a) KAPPAMAKI: con bastones de pepino japonés sin semillas de 1 por 9 cm.
b) SHAKEMAKI: con salmón rosado fresco en bastones de 1 por 9 cm.
c) TAMAGOMAKI: con tamago atsuyaki cortado en bastones de 1 por 6 cm.

3.- Método:

- Se coloca el alga nori sobre el makisu con la parte opaca hacia arriba.
- Cubrir con el shari el alga con un espesor de menos de 4 mm. y dejando 2 cm. en el extremo.
- Poner en el centro del shari la pasta de wasabi extendida en longitudinal.
- Colocar los bastones de pepino japonés de extremo a extremo.
- Enrollar el makisu presionando a la mitad.
- Cortar en 6 bocados.

También se pueden hacer de TIRAS de POLLO de la siguiente forma:

- Poner la pechuga entera a cocer unos 15 o 20 minutos en agua con unas hojas de laurel unos granos de pimienta y un cuarto de cebolleta.



- Cortar la pechuga en tiras.



- Añadir en una sartén salsa TERIYAKI y dejar reducir con un poco del agua de la cocción.





VI) ELABORACIÓN DE CHUMAKISUSHI  ( Maki mediano): 




- Tamaño del alga de 10 por 18 cm y un espesor de arroz de 6 mm.
- Vamos a hacer un ejemplo de chumaki con la técnica de enrollado uramaki con salmón y pepino japonés.

Método:

- Colocar el makisu envuelto en un plástico con el alga nori y cubrir con el shari dejando 2 cm. libres al extremo.
- Rociar con la mezcla de semillas tostadas blancas y negras.
- Dar la vuelta al alga poniendo la parte del arroz pegada al plástico con el que cubrimos el makisu.
- Preparar alineadas planchas finas de salmón ahumado hasta que las mismas alcancen la longitud de 18 cm.
- Cortar un bastón de pepino de 1 por 18 cm. y ponerlo encima del salmón. Enrollarlo.
- Poner wasabi en longitudinal por el alga.



- El rollo de salmón con pepino ponerlo encima de la línea de wasabi que se ha puesto en el alga.
- Cortar en 8 bocados.

VII) ELABORACIÓN DE FUTOMAKISUSHI  ( Maki grande ): 

- Tamaño del alga de 31 por 18 cm y un espesor de arroz de 5 mm.
- Vamos a hacer un ejemplo de futomaki con la técnica de enrollado norimaki con tamagono atsuyaki en el centro.

Método:
      
- Juntar un alga y media pegada con granitos de arroz aplastados con el dedo.
- Cubrir con el shari con una capa de espesor de 5 mm.
- Enrollar y cortar en longitudinal en 2 mitades. A su vez, cada una de las mitades resultantes cortarlas otra vez en longitudinal en dos partes, resultaran 4 cuartos.
- Hacer una tira de tamagono atsuyaki de 1 por 18 cm.
- Montar en el makisu un alga y media y en el medio poner dos de los cuartos con las caras del arroz hacia fuera.
- En medio de esos 2 cuartos poner la tira del tamagono y encima de ellos los otros 2 cuartos que quedaban con las caras del arroz también hacia fuera, para acabar resultando una figura cuadrada, que será enrollada con el alga nori.
- Cortar en 8 bocados.


VIII) ELABORACION DE MAKIS AMERICANOS  ( Uromaki futomaki ): 

1.- Variedades:

a) NEW YORK ROLL

- Salmón rosado.
- Aguacate.
- Pepino japonés, en proporción de 3 de pulpa por 1 de piel y sin semillas.


b) CALIFORNIA ROLL

- Surimi.
- Aguacate.
- Pepino japonés, en proporción de 3 de pulpa por 1 de piel y sin semillas.


c) PHILADELPHIA ROLL

- Salmón rosado.
- Queso philadelphia.
- Pepino japonés, en proporción de 3 de pulpa por 1 de piel y sin semillas.


2.- Características:

a) Sabor principal: pescado o marisco.
b) Verdura: pepino, espinaca o espárrago.
c) Algo cremoso, queso philadelphia, aguacate o queso ricota.



3.- Método:

- Elaborar con media alga nori y con la técnica uromaki.
- Poner wasabi en el centro en longitudinal.
- Poner todo en bastones de 1 por 1 menos el pepino japonés que se pone en rodajas finas en proporción de 3 por 1.
- Cortar en 8 bocados.

IXELABORACION DE GUNKANMAKISUSHI  ( Sushi acorazado): 

1.- Sabores:

a) Tradicionales:
                 
- Huevas de salmón.
- Huevas de pez volador.
- Caviar imperial.
- Erizo del mar.

b) Propias:
                  
- Huevas de mujol.
- Huevas de salmón.
- Huevas de anchoa.



2.- Variedades:

a) Centolla o Kanikama o Surimi, pepino japones y aguacate.
b) FUNSE : salmón ahumado y aguacate.
C) IKURA: huevas de salmón rosado macerado en mirín ( 50 gramos de huevas en 1 c.s. de mirín)

3.- Método:

- Cortar en "brunoise" en trocitos de 1 mm el salmón, el surimi y el aguacate.
- Cortar el pepino japonés en abanicos para decorar.
- Cortar el alga nori en tiras de 2,5 cm de ancho.
- Poner el lado brillante de la tira hacia abajo y poner un cubo de shari de 5 X 3 cm en el extremo.
- Enrollar hasta el extremo en el que hemos puesto unos granos de arroz aplastados para que peguen bien.
- Rellenar cada variedad con lo que pone en la descripción de más arriba.


 X) ELABORACIÓN DE TEMAKISUSHI  ( Sushi arrollado con las manos): 

1.- Etimología:
          
- TE = manos
- MAKI = arrollado
- SUSHI = arroz blanco avinagrado.

2.- Variedades:

 a) Salmón rosado fresco, aguacate y pepino japonés.

 b) Salmón rosado fresco, queso filadelfia y cebollino.

3.- Método:
- Elaborar con media alga nori y con la técnica temaki.
- Poner el shari en el extremo izquierdo y cubriendo sólo un tercio del alga.
- Medidas de los bastones:
        
o       Salmón rosado fresco: 10 cm por 8 mm.  
o       Aguacate: largo < 10 cm y espesor de < 8 mm.
o       Queso filadelfia: 10 cm por 8 mm.
o       Pepino japonés: 10 por 1 cm.
        
- Poner bastones encima del shari en oblicuo y enrollar en la mano empezando desde el pico superior izquierdo.

XI) ELABORACION DE HAKOSUSHI  ( Sushi en caja de madera): 

1.- Etimología:
          
- HAKO = caja de madera.
- SUSHI = arroz blanco avinagrado.

2.- Método:

- Mojar el HAKO o molde de madera antes de usar.
- Cubrir el fondo con una capa de shari con espesor de 5 a 7 mm.
- Poner una capa de aguacate en brunoise.
- Poner otra capa de salmón ahumado también picado en brunoise.
- Espolvorear con cebollino picado fino.
- Cubrir con otra capa de shari de unos 5 a 7 mm de espesor.
- Espolvorear con una mezcla de sésamo blanco y negro.
- Prensar con la tapa de arriba del HAKO.
- Quitar primero el molde.
- Quitar luego la tapa de arriba pasando el filo del cuchillo.
- Quitar por último la tapa de abajo igual que la anterior.
- Cortar en 6 bocados.
- Presentación en plato rectangular.
- Decoración con láminas de lima y figuras de wasabi.


XII) ELABORACIÓN DE NIGIRIS  ( delicia de dos dedos): 

1.- Etimología:
          
 - NI = dos.
 - GIRI = dedos.

2.- Formas:

 - KUSHIGATA: forma alargada.
 - FUNAGATA: forma de barco.
 - TAWARAGATA: forma cilíndrica.
 - HAKOGATA: forma de caja.

3.- Método:

 - Hacer tacos de shari de 5 X 2 X 2 cm.
 - Cortar tiras del alga Nori de 10,5 X 1 cm ( OBINORI).
 - Poner wasabi al gusto encima de la pieza que vayamos a hacer.
 - Poner la pieza con el wasabi encima del shari.
 - Cerrar con el OBINORI en forma de cinturón .

4.- Variedades:



a) Langostinos o EBI:

- Preparación del langostino:

* Hervir olla con abundante agua, dos hojas de laurel, sal y un limón.



* Limpiar los langostinos de las tripas.



* Insertar brocheta por el lomo del langostino sin cabeza.



* Tiempo de cocción:
                                     
   2 min los más grandes 
   1 min los mas pequeños

* Sacar enseguida a un bol con agua y hielo.



* Pelar los langostinos dejando la punta de la cola.
* Abrir en longitudinal el langostino por la mitad en forma de libro.
                  
- Montaje:
                             
* Hacer tacos de shari de 5 X 2 X 2 cm.
* Poner wasabi por dentro del langostino.
* Poner langostino encima del shari.
* Cerrar con el obinori.
* Tocar lo menos posible con las manos para no alterar el producto.

b) Salmón fresco ( yo uso salmón ahumado):

- Tipos de corte del salmón:

* HIRAZUKURI: 7 mm de espesor.
* UZUZUKURI: 2 cm ancho 5 cm largo 3 mm espesor.
* NIGIRI: 2,5 cm ancho 7 cm largo 3 mm espesor.
* Empezar el corte con un ángulo de 30º y acabar a 90º.
                                     
                                     
- Montaje:
                             
* Hacer tacos de shari de 5 X 2 X 2 cm.
* Poner wasabi por dentro del salmón.
* Poner salmón encima del shari.
* Poner cara cerca de la piel a la vista.
* Cerrar con el obinori.
* Tocar lo menos posible con las manos.

c) Patas de pulpo o TAKO ( yo uso pulpo ya cocido):

- Tiempos de cocción de las patas de  del salmón:

* ESPAÑOL: 15 minutos.
* CHILENO: 20 minutos.                  
                                     
- Montaje:
                             
* Hacer tacos de shari de 5 X 2 X 2 cm.
* Cortar con la técnica de uzuzukuri.
* Piezas de 6 a 7 cm largo, 2 a 3 cm ancho y 3 mm espesor
* Poner wasabi por dentro del pulpo.
* Poner pulpo encima del shari.
* Cerrar con el obinori.
* Tocar lo menos posible con las manos.

d) Tamagono atsuyaki :

- Preparación ya explicada en el apartado III.
                                     
- Montaje:
                             
* Hacer tacos de shari de 5 X 2 X 2 cm.
* Cortar con la técnica de uzuzukuri.
* Piezas de 6 cm largo, 2,5 cm ancho y 3 mm espesor
* NO poner wasabi.
* Poner el tamagono encima del shari.
* Cerrar con el obinori.
* Tocar lo menos posible con las manos.

XIII) ELABORACIÓN DE SASHIMI ( pescado crudo sin arroz): 

La parte de la cocina japonesa más y mejor valorada por los puristas.
Yo no voy a entrar aquí pues es un mundo dentro de otro mundo.
El sashimi NO es sushi.
        
  1.- Etimología:
          
  - SASHI = ensartado
  - MI = pulpa, carne

Antiguamente, la cola y las aletas se ensartaban en la carne del pescado para que el consumidor pudiera identificar el pez que iba a comer.

  2.- Variedades:

            a) Pescados.

            b) Mariscos.


Debido al tiempo necesario para preparar los ingredientes, prácticamente me lleva una mañana entera a buen ritmo de trabajo, y eso si no te toca bajar a comprar algo que se te ha olvidado a última hora, no siempre es posible hacer ni todas las formas aquí descritas , ni muchas veces sacar algo de tiempo para ni tan siquiera hacer una foto. Por esta razón es una entrada que dejo abierta a posibles actualizaciones de las fotografías según vaya haciendo más y más variedades. No os preocupéis que lo iré actualizando en redes según las vaya haciendo.



Bueno sin más me despido esperando que os pueda servir de algo esta iniciación a una cocina que es un mundo o a un mundo dentro del universo de la cocina, como lo queráis ver. 





martes, 19 de julio de 2016

Caldero de lubina



·         INGREDIENTES ( para 5 o 6 personas) :

·         1 kg de morralla o pescado de roca ( en mi caso usé 500 gr de huesos de rape, 500 gr de mejillones, apaño de morralla para arroz de pescado).
·         500 gr de arroz redondo.
·         250 gr de langostinos frescos de tamaño intermedio.
·         2 ñoras grandes o 6 pequeñas.
·         8 tomates en rama maduros.
·         1 cabeza de ajos.
·         3 lubinas.
·         2 L  de Agua caliente.
·         Aceite oliva y unas hebras de azafrán.



·         PREPARACIÓN:

       ·         En una  olla poner el agua a hervir el agua junto con la morralla y desespumar de vez en                           cuando.


·         En el caldero de barro pongo a calentar el aceite con las ñoras quitadas el tallo  sin las semillas y  con los ajos pelados junto con sal gorda. Si hay que mover siempre con una cuchara de madera. 




·        Sacar las ñoras y los ajos. Pasar a un vaso de la batidora y triturar bien con un poco de agua hasta hacer una masa bien homógenea.



·         Añadir las ñoras y los ajos a la olla hirviendo.



·         En el caldero poner a sofreir el tomate rayado con las cabezas y las colas de de los langostinos y las lubinas.



·         Añadir el sofrito a la olla y dejar unos 10 minutos hervir para que se mezclen bien los sabores.


·         Colar todo el caldo en el puchero, reservar dos tazas del caldo para el final y otras dos para poner a hervir las tajadas de lubina con sal y los langostinos. Dos minutos por cada lado. Sacar y reservar en una bandeja que conserve  bien la  temperatura hasta el momento de servir. El caldo que queda se añade al caldero para que refuerce todavía más la potencia y el sabor.




·         En el caldero poner a hervir el arroz 20 minutos y remover de vez en cuando con cuchara de madera. Mientras desmigar todo el pescado que se ha colado antes para hacer el caldo de pescado e incorporar al caldo en una de las veces que movemos. Las cabezas de la lubina separar y poner con el resto de la lubina.


·         Mientras hierve hacer el ali-oli y guardar en la nevera.
·         Sacar del fuego y dejar reposar 10 minutos con la fuente del pescado tapando el caldero para que se vaya calentado de una forma natural sin que reseque mucho al pescado.



·         Servir con las dos tazas de caldo que hemos separado al principio CALIENTE para que cada comensal se lo sirva a su gusto, el alioli y la fuente del pescado. Yo en la foto de la entrada lo dejo sin caldo para que se aprecie bien la potencia del guiso.


·         CONSEJOS:

·         La mezcla de la ñora y el ajo se puede hacer también en un mortero o llevarlo preparado anteriormente.
·         Mucho cuidado que no se nos quemen las ñoras y los ajos o se arruinará todo el guiso desde el principio .
·         Las ñoras y los ajos una vez fritas se puede hacer en un mortero con unos granos de arroz o con sal gorda hasta conseguir un masa. Es más lento pero así se ha hecho toda la vida, aunque yo creo que el resultado es el mismo pero se adelanta más con el sistema convencional porque se puede llevar hecho anteriormente aunque no deja tanto sabor en el aceite en el que sofreimos luego el tomate y las cabezas.

·         Hay muchas cosas que se pueden llevar preparadas con anterioridad y nos acorta mucho la elaboración del caldero .

        Pelado de ñoras y ajos.


        Rayado del tomate:


                   Pelado de langostinos 



                         Descabezado limpieza y cortado en piezas de unos 5 cm de ancho